Организация технического процесса приготовления сложного жаренного порционного блюда из свинины

ВВЕДЕНИЕ

В настоящий момент перспективным является создание пищевых систем, полностью сбалансированных по всем показателям и отвечающих требованиям не только по качеству и безопасности, но и рационального и профилактического питания. Мясо справедливо входит в список обязательных продуктов питания, которые должны присутствовать в рационе человека каждый день [4]. О том, что мясо обладает повышенной питательной и биологической ценностью, было известно еще в глубокой древности. В настоящее время можно считать актуальным изучить и разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать новый ассортимент с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и соответствующий современным трендам питания.
Целью курсовой работы является изучение организации технического процесса приготовления сложного жаренного порционного блюда из свинины.
Для достижения цели были поставлены конкретные задачи:
- Обозначить классификационные особенности и ассортимент;
-Дать товароведческую характеристику основному сырью, используемого для данного типа кулинарных изделий;
- Охарактеризовать технологические особенности с учетом безопасности производства и реализации;
- Составить нормативную документацию на новую продукцию, относящейся к группе сложных горячих жаренных порционных блюд из мяса (свинины).
В работе используются классические методы анализа: анализ, синтез, обобщение.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

Свиное мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, реже готовят отварные и запеченные блюда.
Наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса - жарка. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Свинину жарят в виде порционных - 70-200 г и мелкокусковых полуфабрикатов - 10-40 г, рубленой массы. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные и рубленые изделия делают натуральные или используют различные панировки (в муке, сухарях, орехах, сложные виды, фигурные панировки и т.д.)
Для размягчения мяса, а также придания ему незабываемого вкуса, мясо маринуют в течение нескольких часов (от 2 до 20 час), в зависимости от вида маринада. Горячие блюда из свинины следует отпускать при температуре не менее 65°С.
В таблице 1 представлен ассортимент и краткая характеристика сложных горячих порционных блюд из свинины, помимо шницеля.
Таблица 1 – ассортимент сложных горячих порционных блюд из